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La vida cultural de los pueblos es dinámica, y las influencias foráneas y las novedades originadas en un país se reflejan con gran frecuencia en la cocina. Por eso, en medio de esa evolución sin reposo, ¿cuál sería el contenido de una enciclopedia culinaria dominicana?

En Sabores ancestrales, el chef Carlos Estévez y el fotógrafo Víctor Siladi responden a esa pregunta con un minucioso compendio que va desde los frutos de la tierra empleados por nuestros aborígenes hasta la comida callejera contemporánea, pasando por las distintas olas de migraciones que fueron dejando su huella sobre nuestras mesas. Los más destacados chefs dominicanos —y algunos adoptados por nuestra patria— utilizaron el compendio para darle su propio giro a lo ancestral y demostrar, con recetas sorprendentes, el potencial de nuestros sabores. Hoy la gastronomía criolla se encuentra en un momento estelar, y publicaciones como esta muestran el orgullo dominicano por la capacidad y creatividad de sus chefs, así como la generosa complacencia del puchero nacional.

Época precolombina

Oda a la yuca

El plato del chef Carlos J. Estévez es una exaltación al producto que representa uno de los legados más antiguos e importantes de nuestros ancestros taínos, la yuca. Con más de 800 años de presencia en la isla, este producto ha tenido una colosal importancia a nivel histórico, místico y gastronómico en nuestro pueblo y su culinaria. Para mostrar su gran versatilidad y riqueza, trabajó el producto en siete texturas diferentes.

El reinado del sancocho

Sancocho

El chef Emil Vega se inspiró en los días lluviosos que anuncian un buen sancocho criollo. Ahí comienza la preparación de este gran plato de nuestra gastronomía, con el picoteo de verduras para marinar las carnes de pollo, de res, de cerdo. Todas son bañadas con naranja agria y acariciadas por las manos expertas que las untan de sazón criollo. Se encienden los fogones cuando caen las carnes sobre las pailas y calderos calientes. Caldo, víveres pelados… los olores emanan, las cocinas cantan.

Época colonial

Judías del barco con los sacramentos

Se reconoce y se aprecia mucho la importancia del cerdo en la gastronomía de España, y su carne ha estado presente en nuestro país desde el inicio del proceso de transculturación. En ese sentido, las habichuelas y las judías igualmente tienen gran valor en nuestra gastronomía, como base esencial de nuestra alimentación diaria. Por eso, con el corazón dividido entre dos naciones, el chef Alberto Martín quiso hacer un homenaje a ambas a través de su plato.

Platos de estación

El barrigón de Leandro

Para el chef Leandro Díaz, el tiempo de Pascua se celebra con la alegría de los dominicanos cuando disfrutamos de un buen chicharrón de cueros crocantes con una buena cerveza fría. La navidad es tiempo de esperanza y renovación, por lo que nunca falta en nuestros hogares un buen lechón o puerco en puya, un sabor ancestral que nos conecta con el mundo, siendo el ingrediente más importante de esta delicia nacional la integración familiar.

Tradiciones africanas

Deconstrucción de mofongo

Para la chef Noemí Díaz, cada ingrediente del mofongo forma una especie de rompecabezas mágico para la preparación de un plato que cuenta una linda historia de amor y que concentra sabores fascinantes, altamente apreciados por nuestra tradición gastronómica. Preparar un plato sabroso es cuestión de emoción, cultura, amor y memoria… pero también se trata de resaltar productos como el plátano, presente en la vida de los dominicanos de todas las clases sociales.

Los quesos

Gnocchi queseros de mi terruño

El chef Saverio Stassi considera la tradición del queso una de las mayores expresiones de la cultura gastronómica. A través de su elaboración podemos recibir informaciones sobre influencias culturales, la sabiduría, la tradición y la vanguardia que trae consigo este valioso producto presente desde hace varios siglos en el país. Con este plato busca dar a conocer la historia que cuentan estos nobles productos que continúan enriqueciendo nuestra mesa.

Otras migraciones

Tortelines de chivo

La motivación del plato del chef Giancarlo Bonarelli se origina en el largo recorrido que hiciera su familia desde Nápoles hasta Santo Domingo. Allá, en esa ciudad europea tanto la pasta como el ovejo y el ragú con muy usados de forma tradicional. Como en Dominicana hasta hace poco el chivo sustituía al ovejo, decidió hacer un plato con ingredientes locales pero con sabores napolitanos, para honrar a través del arte culinario el amor que siente por los dos países que lo definen.

Panes y galletas criollos

Pan de agua y telera dominicana

La chef Solange Cid se inspiró en dos panes icónicos de la gastronomía dominicana que la sitúan en los días de su infancia. El pan de agua la lleva a esos momentos en que esperaba en las tardes al marchante, quien al cruzar por su calle cantaba “¡Pan caliente, panadero!”. Por su parte, la telera ha formado parte de la tradición navideña dominicana y sigue reinando en la mesa de esas noches memorables. Para su plato se inspiró en las festividades familiares y la armonía de la época.

Productos esenciales: Arroz

Locrio de guinea

La población dominicana, en su reciente despertar gastronómico, ha identificado ingredientes con los cuales se siente sumamente identificada, por ser portadores de las mezclas culturales que nos caracterizan —y el arroz es uno de ellos—. Para el chef Mikey Faxas, el asopao ha recibido su distinción, pero ve en el locrio una versatilidad comparable a la paella o el risotto que da la oportunidad de apreciar, en un solo plato, la complejidad de la cultura dominicana.

Dulces

Borracho dominicano

A la chef Ana Marranzini todavía le sorprende la originalidad del nombre de esta creación disfrutada por chicos y grandes de distintas épocas y en diversas regiones de la geografía nacional. Con el borracho, dice, se animó a promover algo muy nuestro. Eso le inspiró a tomar una receta tradicional de nuestra gastronomía para entonces fusionar los diferentes ingredientes y presentarlos de manera vanguardista, respetando las técnicas originales.

Del mar a la gastronomía

Pulpo con guandules y tinta de calamar

El chef Ciro Casola propone un plato singular motivado por el gran amor que siente por ciertos frutos del país —entre ellos el guandul, un producto del agro que considera muy delicioso y representativo de la mesa dominicana, pero ante todo un producto que disfruta mucho comer e igualmente cocinar—. Su intención, al elaborarlo con gran pasión y dedicación, es que conquiste paladares de visitantes nativos como de extranjeros.

Bebidas criollas

Cosas de mi tierra

Para su propuesta, el chef Ramón Acevedo decidió elegir productos cotidianos, accesibles y de uso masivo. Son productos muy apreciados por la mayoría de los dominicanos, que presenta en una peculiar experiencia coctelera que ayudaría a muchos a crear un paladar caribeño que genere un recorrido único del mercado local al bar. Esta bebida conjuga una atractiva mezcla de sabores, colores y aromas que hacen que se aprecien más los frutos de la fecunda tierra dominicana.

Especias, hierbas y condimentos

Panna cotta especiada de queso criollo

Para la chef Paulette Tejada, somos un país que da mucho protagonismo a “la sazón”. Nuestras recetas incluyen gran variedad de hierbas, cítricos, ajíes y especias que las hacen increíblemente dinámicas e interesantes al paladar. Como fanática de contar historias con los ingredientes, para este plato se inspiró en las posibilidades de nuestras especias, hierbas y condimentos que simulan los colores de nuestra tierra.

Cocina urbana

Yaroa de chivo con plátanos al caldero y queso parmesano

En su infancia, el chef Martín Omar visitó Lajas de Yaroa, un pueblo sobre la frontera entre Puerto Plata y Santiago que da nombra a la delicia que paren nuestras calles y que se ha hecho altamente popular en los últimos años en todo el país. Le llamó la atención esa expresión de la capacidad creativa del dominicano, y desde que la probó pensó que esa explosión de sabores debería ser conocida por todos —de ahí esta propuesta de plato—.

Productos de excelencia

Espuma de chocolate caliente dominicano

La chef Diana Munné sabe que como parte de la herencia de nuestros ancestros contamos con el cacao, el cual consumían como bebida. Cree que no podemos perder la tradición de estos sabores que nos traen tantos recuerdos de nuestra niñez, del campo, y sobre todo de las mañanas frías con un chocolate caliente con pan. Para ella, el aroma de las especias con nuestro cacao dominicano es una de las experiencias que debemos transmitir como parte de nuestro legado.

Una gastronomía más saludable

Dádivas de nuestra Madre Tierra

La chef Dévaki Pratt van der Linde se inspiró en el uso de ingredientes de los cultivos precolombinos, herencia de nuestros taínos, utilizando además la soja ecológica y sus derivados. Aunque no es originaria de nuestra tierra, hoy es muy empleada en las diversas propuestas culinarias dentro y fuera del país, por ser un excelente sustituto de la carne para aquellas personas que llevan un régimen alimenticio vegetariano.

Nuestra diversidad culinaria

La bandera

La inspiración de la chef Inés Páez fue uno de los platos más consumidos en el país, un plato cargado de influencia y de mezclas de ingredientes resultado de las migraciones y mezcolanzas de cultura que distinguen esta tierra. Según la chef, la bandera es un plato que hace patria al cocinarse; es un plato esperado cada día en la mesa de nuestra gente, un plato añorado por los que han tenido que marcharse y anhelan volver para disfrutar de los mejores sabores.

Tendencias

Magdalena de huevo de codorniz y trufa

En cada una de las creaciones culinarias de la chef María Marte siempre está presente la República Dominicana, el terruño, el recuerdo de nuestros alimentos y la evocación de la vida dominicana, con sus magníficos sabores y texturas que ella lleva cada día como parte de su esencia caribeña. La yuca representa nuestros orígenes, y para ella fue un reto personal transformarla en alta cocina, para seguir evocando a nuestros taínos y rendir homenaje a lo que somos.

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El equipo

Víctor Siladi

Fotógrafo, director de arte y diseñador

Carlos Estévez

Chef y recopilador de textos

Emilia Pereyra

Redactora y correctora de estilo

Indira Mejía

Productora, redactora y correctora de estilo

Leonardo García

Diagramador

Damián Siladi

Manipulador digital

Lía Victoria Siladi

Asistente de producción

Ramón Valerio

Asistente de producción

Santos Calderón

Asistente de producción

Roxana García

Traductora

Marie Benzo

Traductora